枞阳在线

天妇罗是如何征服江户的大街小巷的

?

天妇罗如何征服江户街道

全味轰炸的“热”魅力

天妇罗是一种在江户湾(现在的东京湾)捕获的鱼,用水面糊包裹,然后在平底锅中煎炸,然后用竹串歪斜,用白萝卜和薄盐酱炖煮。餐饮。

这种优雅的食物,充满想象力,非常能感受到天妇罗的美味天妇罗。虽然从当时的作品中我无法了解一点,但当时我可能会有外卖。这种新鲜煮,烤,煮熟,然后当场可以进口和廉价的食物,它真的适合急性家庭的江户人!因此,这类路边摊位的业务非常受欢迎。

江户时代的社会形势忠实地呈现在许多画作中,所以在现代,我们很容易感受到当时人们的犹豫,“这就想吃,看起来也很好。”未解决的心情。令人遗憾的是,毕竟这些画只不过是食谱,而且不可能了解食物。当时不可能体验到食物的味道和香气。

在有人的地方,也有供屋檐或负担的供应商,只有台面和各种商店。然而,出售天妇罗的摊位似乎必须有屋檐,而在不同画作中出售天妇罗的摊位也以类似的方式呈现。许多路旁的摊位正在蓬勃发展。这也是因为普通百姓群众多达50万人,总人口只有百万个城市。

武士会毫不犹豫地打扮并秘密购买

江户时代的人们如何真正品尝天妇罗?有一个“川柳”的作品,可以作为一个线索来找出答案。

在卖天妇罗的摊位上,有一根看起来像占卜道具的竹棍(Tradishらの店にり木を立てて)

所谓的“の木”是指算命先生用来占卜的道具。它最初是由一种叫做“草”的植物的茎。后来,虽然它被竹子取代,但它仍然使用了原来的名字。在吃天妇罗时用来插入食物的竹棒的外观看起来有点像放在包装中的占卜道具。画中的画也很相似,不可能说出“串流”的句子。于欣

在天桥上的栏杆装饰上擦天妇罗的手指(てんぷらの指を宝珠へ引んなすり)

所谓“伪竹”,指的是桥梁栏杆上的装饰,以及大部分由精品雕刻而成的铜制品。也许在桥边有很多天妇罗摊位。今天,我们吃的天妇罗的外层添加了面粉,鸡蛋和水,但江户时代的天妇罗只有面粉和水。如果你想要煎炸食物,你必须使用高温和稀释剂来煎炸,但在这种情况下你需要能够用熟练的技术烹饪鱼。

然而,我们现代人的偏好是认为味道是油炸和酥脆的。人们当时的想法是什么?

太旧,它可能不会很好吃。所以当时人们用薄盐酱和白萝卜泥混合天妇罗油腻,真是个好主意。

我可以想到用竹棍插入食物。它不仅易于食用,而且我的双手也不会油。我不禁钦佩商店的意图。但即便如此,正如上面提到的“川流”作品所述,如果你需要在桥上的栏杆上搓手,你的手指上应该有很多油。话虽如此,通常说油炸食品大多是炒豆等。通常,油应该用来烹饪原料。可以看出,天妇罗是一种高热量的食物,对于江户人来说是很多食物。

狗经常出现在描绘天妇罗摊位的画作中。讽刺小说《江户久居计》也有一个被小狗吃掉的天妇罗的插图。狗也蹲在摊位附近,天妇罗看起来很美味。

133aff253f8748d8a3e67e65d9bc0dd0.jpg

因为歪斜的天妇罗被狗偷走了,所以很害怕(来自《江户久居计》)

《近世职人尽绘词》戴着面具购买天妇罗的武士面具有面具。最初的武士阶级并没有吃掉在摊位上出售的天妇罗,因为低级别的人正在吃东西。也许是因为江户时代的下半年,出售的摊位数量也有所增加,而且武士也受不了香水的诱惑。在同一张照片中,还有一位女士想要外卖。

此外,在东京东京《江户春一夜千两》(1867年(天明六年))的作品中有一个故事:一个富翁想要测试他儿子作为继承人的能力,他在家里有一个大大小小的仆人。仆人也聚在一起。他付出了很多钱并规定所有的钱都将用于傍晚至黎明。结果,仆人的仆人们只想出了“买了很多特价,只要四元炒蜗牛”和“买寿司”来花钱,这引起了冷笑。

从这样一个例子可以看出,江户人经常吃天妇罗,寿司,荞麦面和鱿鱼等食物。另一方面,什么样的人在卖这些食物?那些认为“只要他们去江户,他们必须有生活方式”并从郊区渗透,“做一天赚取一天”的人。

然后,让我们来看看食品摊的天妇罗的开始和结束,并探索“天妇罗”,这是一道非常着名的菜肴。

“天妇罗”这个词的命名与流浪汉有关吗?

“天妇罗”这道菜的名字源于长崎的南蛮菜。当它通过京都传送到江户时,“天妇罗”的名称是固定的。关东的食物叫做“satumaage”,在大阪京都西部仍被称为“天妇罗”。随着现代社会交通行业的蓬勃发展,商品的命名已失去其地方特色。以“○○天”命名的主要材料名称“Samoyan”也将出现在东京的食品店。

关于“天妇罗”这个词的起源有很多不同的看法:有一个来自葡萄牙语的气质,或来自荷兰语的一个声明。还有一种说法来自中国人,甚至还有日式“天妇罗”。在书《蜘蛛织网》(1848年(绥化三年)),着名作家姗姗山,“天妇罗的起源”的故事是最有趣的。有传言称“天妇罗”这个词是由作者的兄弟北京传记命名的。然后看一下《天妇罗的起源》

的内容

在明朝的第一年,在大阪,除了商店的雇员外,还有两名大侍者和三名仆人随时待命。所有者的第二个儿子名为Lisuke。后来,李尚用爱情和爱情的歌曲护送到江户,住在我住的街道后面,过着早日回归的日子。在某一天,Lisuke对死去的兄弟(东京山)说:“在大阪有一种名为'tu-ke-a-ge'的小吃,在江户也有一种'胡麻羊'(一种蔬菜 - 这是一种小吃,但是还没有看过鱼。用鱼做的油炸食品实际上非常好吃。我认为它可以在夜市出售。你觉得根据你的意见?“

在已故兄弟的眼里,这似乎是一个好主意。他认为Lisuke应该试着去看。所以我会立刻尝试做。品尝后味道鲜美!因此,建议Lisuke尽快做到这一点。但Lisuke说:“在夜市出售。如果摊位上的灯笼是用'炸鱼'写的,那看起来很无聊,发音也不是很好。老师,最好请你重新命名我们走了!“

在考虑之后,这位姐夫给Lisuke写了“天妇罗”这个词。李以一种非常怀疑的语言说:“'天妇罗'这个名字的起源是什么?”死者笑着开玩笑说:“你现在是一名歌手”(一个无家可归的无家可归者)我无意向江户闲逛,实际上做小生意。所谓的'ten-pu-ra'。“”十“是天空的日子,意思是”炒“。”麸“这个词用来表达pu-ra的发音,因为它的字面意思是”包裹一层Leesuke也是一个有趣的人,他认为死去的兄弟的名字非常有趣,因此很棒。在开店时,Leesuke准备了一个灯笼。请帮我们搞笑因此,已故的兄弟命令我在灯笼上写一个字。

这是六十年前我十二三岁时的过去。 “天妇罗”的名称和文字现在广为人知。但是死亡兄弟京川是“天妇罗”的名字,用作招牌的第一个灯笼是我写的,转介是“天妇罗”的名字;这个轶事应该很少有人知道!

另外,在书《北越雪谱》中,您还可以看到从“越后”的小山谷东京到作者铃木的“天妇罗”的起源描述。

5e5cfc1a5f844848a2dd71ee7db0c73f.jpg

《东都名所高轮二十六夜待游兴图》(部分)

天妇罗是指“甜点”还是“炒”?

由于每天售罄四天的钱,在不到一个月的时间里,我添加了很多摊位来销售天妇罗。生活在东京山区的京桥(Kyobashi)靠近日本桥(Nihonbashi),那里有鱼市。这是江户最繁华的地方。从江户人那里看待大阪的人们,当他们是邻居时,他们可以感受到富有人情味的传统社区生活。出乎意料的是,这意味着江户与当地人之间的城乡文化交流也在平民中进行。大阪的油炸食品“tu-ke-a-ge”也成为江户路边摊的“天妇罗”。据说最早开始在路边出售天妇罗是关西(前面提到的Leesuke)的好处。

因为天妇罗是现代家常菜,所以它无疑是日本料理中油炸食品的代表。虽然北京传记所命名的天妇罗也可以发音为“a-bu-ra”,但剧作家喜欢荆川,很可能他早就知道这种食物被称为“天妇罗”。因此,“天妇罗”以“新京报”命名的说法实际上是可以说的。

顺便提一下,在江户时代,以绿色蔬菜为基础的油炸食品被称为“阳雾”和“胡马阳”,只有基于鱼的油炸鱼被称为“天妇罗”。那时,我还特别注意成分的新鲜度。我使用了江户离岸的鱼,我从路边小吃变成了酒吧菜,然后我被提升为一道菜。

有趣的名字“天妇罗”确实可能来自南蛮菜,但这不是一个完全确认的声明。研究饮食文化的学者平田万里园指出,1884年(明治17年)语言学家大燕文燕博士可以在《外来语源考》(《学艺志林》中找到“天妇罗”的词源。

从语气和形式的角度来看,它应该是西方的语言。还有一种说法是在西班牙神庙(Templo)烹饪的意义。但无论什么样的陈述都有点牵强。

另外,根据日语词典《大言海》中的描述:“Tempora,天主教会星期五举行的仪式名称。”此外,江户幕府的日田村写了《嬉游笑览》(1830 [文政13年]]有一个关于“天妇罗”这个词的描述作为外国甜点大师的术语:“无论是甜点还是其他食物,它可能被称为'ten-pu-ra'(天妇罗);外语。“在讨论了葡萄牙语Tempero的其他表达方式后,来自中国等,Hirakata说天妇罗起源于葡萄牙语更可信(《世界各地的食物日本篇20》)。

所以我试着检查《日葡辞典》,但字典中没有天妇罗的记录;但也有像Temperar(味),蛋彩画(调整食物的味道和味道)等词。在回顾了最新出版的书籍之后,我发现还有更多可以说天妇罗这个词来源于荷兰语。然而,北京的上述“天妇罗”也从“蝎子的麸皮”,面粉的面筋和“罗斯”这两个词中非常有说服力。

在日本,水资源丰富,有许多炖食品;通常认为鱼苗受到外来文化的极大影响,然后看一下这部分的描述。

153a75bd10f548a8949072be7c5ae20d.jpg

志都市二丁镇东渡明山

由于添加了异国情调的油炸菜肴

从少许油中转化的热量非常高,因为它可以增加食物的风味和光滑度,因此油可用于各种菜肴。在日本作物中,诸如芝麻,紫苏,桉树和油菜籽的植物油用于烹饪,灯油或发油。然而,实际上,食用油很少,所以整个日本料理都是以水为基础,而菜肴大多是通过烹饪来烹饪的。

但它并非完全没有用油烹饪。奈良时代的寺庙在制作用于祭祀唐果的蛋糕时使用芝麻油。从奈良时代开始,春日大社等神社的内容已经延长。例如,“”是在糯米粉和水之后蒸煮和炖煮的过程,然后用擀面杖捣碎饭团;打开后,它形状像馅饼,然后用大麻炒。过度。据说有必要在唐果(《“秘仪开封”春日大社》)花三年时间练习。

然而,当时的油的使用主要用作支持神灵的灯油,并且石油生产本身很小,因此用于烹饪的机会并不多。

另一方面,在镰仓和室町时代,禅宗是由中国佛教僧侣和前往中国留学的日本僧人引入日本的。寺庙建于日本,所以寺庙里的美食,即所谓的“精致烹饪”(沙拉),也蓬勃发展。因为它不使用动物性食物,所以它基于植物成分。因此,有必要使用油和大豆来改善蛋白质和热量。

特别是在将豆腐制作方法引入日本之后,人们花了很多精力研究和开发豆腐皮或豆腐,并制作了许多意想不到的菜肴。例如,在将豆腐从水中取出后,然后用一块海藻涂抹,然后烘烤,然后涂上酱汁以制作煨的味道。在豆腐干燥和切片后,还有“六豆腐”加入汤中。更广为人知的是“卡诺豆腐”(冷冻豆腐)。

穆罗马奇时代,随着农业技术的发展,在石油商的积极活动下开辟了商品通道,食用油开始流行。进入了名古屋时代,受到南板文化的影响,日本料理的范围越来越广,油炸食品和烘焙小吃的制作方法也越来越广泛。使用动物产品的异国食品已逐渐影响到日本料理。

麻雀成为凤凰城最受欢迎的食物

进入江户时代后,最初为少数特权阶层所吃的菜肴最终进入了普通平民的生活。天妇罗是油炸食品的代表菜。平民能够吃得这么多,这是由于这个时代的社会背景使得人们更容易获得食材。随着菜籽油和芝麻油产量的增加,再加上酱油和糖等调味品的使用,食用油得到了广泛的应用。

但是,“使用哪种油?”废油是如何处理的?”这些问题有待于今后研究。即使是糖或味噌的使用也不局限于民间烹饪的历史,除了食谱。据说味噌被用作饮料,因为它是一种甜酒。与我们今天使用的味噌有什么区别呢?

在江户,作为油炸原料的代表,有油炸豆腐“雁栖”(又称“飞龙头”)。可以推测,食品摊上的油炸食品可能是由餐馆或加工厂(豆腐店)等渠道廉价购买的。至于如何处理废油,也很好奇。尽管如此,当时的天妇罗还是被层层的水、面粉和厚厚的面具包裹着,很可能是因为它是油炸的,所以被黑客们接受了!

似乎只使用鱿鱼作为材料,而日本天妇罗则使用江户湾的捕获物,这更令人满意!

通过这种方式,天妇罗受到江户人的欢迎,天妇罗面店的菜单也写在荞麦面店的菜单上。在幕府时代结束时,它已升级为售货亭中的盒式菜肴。江户湾鲜鱼也作为卖点出售。油炸技术和材料选择也非常特别。最后,天妇罗已成为日本料理的招牌菜。

(本文摘自大久保洋子《江户食空间:万物汇集的料理与社会》,孟勋,陈玲琪,林品秀,中国工人出版社,2019年7月,澎湃新闻被授权发表。)

4b310d43a22a4524b3690d06aa7de6a2.jpg